Соусы и приправы

Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и...

Яйца 2-й категории весят меньше и несколько ниже по качеству, но и они вполне доброкачественные и безусловно свежи. Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж. В яичном порошке не более 6—7% влаги, он заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства. Весовое соотношение яичного порошка и свежего яйца 1:5. Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках. В кулинарии яйца широко применяются и для приготовления самостоятельных блюд, и как составная часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п. Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах). Широкое использование яиц для приготовления самостоятельных блюд и начинок, в соусы, приправы, тесто, фарши и т.д. объясняется не только высокой питательностью этого продукта, но и отличными его вкусовыми качествами. Диетические яйца следует предпочесть другим в детском и диетическом питании. Диетические яйца считаются наилучшими для тех кушаний, в состав которых входят взбитые белки (суфле, воздушные пироги, бисквиты и т. п.), а также для варки всмятку и для яичницы-глазуньи, так как белки этих яиц быстро взбиваются в стойкую пышную пену, а в яйцах, сваренных всмятку, и в яичницах-глазуньях чувствителен даже малейший привкус «лежалости» яйца.