Панч-болл (металлик) (в ассортименте) - - с. Шар воздушный:

Технология приготовления кондитерских изделий

Каждый лепесток отсаживают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с другим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, - другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок. Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки, яблони. Вопрос 33. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Ассортимент. Составить технологические схемы приготовления пирожных: «Воздушное» с кремом; «Миндальное», «Варшавское». Воздушно – ореховое тесто (полуфабрикат). Воздушно – ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой. 1 рецептура Сахар – песок 68,9, яичные белки 341,9, ядра орехов(жаренные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000. Этот полуфабрикат готовят также, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жаренные, измельченные орехи. 2 рецептура Мука 104,3 сахар – песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жаренные) 335, ванильная пудра 2,6. Выход 1000. Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре.