Кастрюля эмалированная "Бордо", 3,1 л

А. А. Ананьев "Супы"

Подготовленную свеклу или очистки положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500 г свеклы 1 л воды), добавить 30 г уксуса и довести до кипения. После этого свекольный отвар настоять на борту плиты 15—20 минут и процедить. Для приготовления борща капусту заложить в кипящий бульон, отвар от овощей и картофеля или воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить тушеную свеклу, «букет» и варить 25—30 минут. Перед окончанием варки в борщ добавить уксус, лавровый лист, перец, соль. При отпуске свекольный настой вливается в раздаточный котел. Второй способ. Свеклу сортов «бордо», «египетская» и других столовых сортов можно варить очищенной от кожицы. Свеклу залить холодной или горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности. Если сорт свеклы неизвестен, то ее приходится варить неочищенной. В этом случае клубни должны быть тщательно вымыты, поврежденные места срезаны, и только после этого их можно варить, добавляя небольшое количество уксуса (15—20 г на 1 кг свеклы) для фиксации цвета свеклы. После варки свеклы отвар слить, процеживая, и хранить в закрытой посуде, а свеклу очистить от кожицы. Вареную свеклу нарезать и положить в борщ, как описано выше. Отвар использовать, как свекольный настой.