Ежедневник недатированный "Sarif", А5, 160 листов, кожзам, коричневый

Торт миндальный

Применяется при приготовлении теста и кремов. Миндальное тестоОсобенностиМиндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры. Порядок замеса тестаЯдро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с ( яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто пригатавливают двумя способами: 1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку. 2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до ( 35-40(C, затем охлаждают до ( 20(C и перемешивают с мукой. Возможные дефекты теста и их причины Виды брака Причины возникновения Миндальный полуфабрикат имеет плохой Очень крепкое тесто; повышено подъём, без глянца на поверхности содержание муки; сахара меньше нормы Миндальный полуфабрикат расплывчатый Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара Поверхность миндального полуфабриката Высокая температура выпечки тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий Низкая температура выпечки Качественные требованияМиндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.Технология выпечкиГотовое тесто выпекают на кондитерских листах, при ( 150-160(C 30-35 минут.